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同样是猪肉制品,恩施腊肉和培根有什么区别

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同样是猪肉制品,恩施腊肉和培根有什么区别

发布日期:2019-02-21 作者:中国腊肉交易网 点击:

吃过培根和恩施腊肉的人可能都会问一个问题,两者同样是猪肉制品,有什么区别呢。对于培根与中国四川腊肉的区别,网上有很多种说法,比如取肉部位的区别,香料的区别,是否烟熏的区别,制作方法的区别,其实这些区别都只是相对的,而不是绝对的,比如说是否烟熏,欧洲腊肉培根与中国四川腊肉都有烟熏的也都有不烟熏的,这怎么能成为区别呢。

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欧洲腊肉培根与腊肉的区别在于含水率。从某种角度来看,培根就是一种咸肉,而在中国江浙一带流行的咸肉可谓中国培根。他们都是用盐来腌制的肉类,常常是猪肉,并且多数情况加了香料以提高口感,中国咸肉一般不烟熏,而培根可以烟熏也可以不烟熏,只是烟熏的略多一些。培根和咸肉的共同点在于含水率都较高,这是相对于腊肉来说。


中国四川腊肉同样是用盐腌制的肉类,区别在于腊肉需要经过脱水过程,一般是自然风干,也有烤干的。由于腊肉含水率低,因此腊肉的保质期比咸肉和培根要长得多,还可以在常温下保存,而培根通常需要冷藏。同培根一样,腊肉也往往需要添加香料以提高口感,这和欧洲腊肉培根是类似的,至于是否烟熏也一样,那就是随意,烟熏处理过的是四川腊肉,没有烟熏处理过的也是四川腊肉。



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从味道上来说,培根主要靠香料以及烤制时的大分子脂肪分解出小分子香味物质来提升味道,而腊肉除了香料以外,还靠猪肉细胞自溶分解蛋白质和脂肪,同时依靠微生物来分解蛋白质和脂肪,两条途径都会生成氨基酸和芬香小分子酚醛类物质,而这些物质和香料一起构成了腊肉独特的复合味道。


总之,腊肉的风味物质形成过程更复杂也更漫长,当然,比起火腿来,腊肉的制作时间又要短得多,因为火腿风味物质中微生物形成的小分子物质所占的比例更高,而微生物酿造是很花时间的,借用《舌尖上的中国》的台词,剩下的交给时间去酝酿。按照做法由简到繁的排列应该是:咸肉→培根→腊肉→火腿



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关键词:恩施腊肉,湖北特产,恩施特产

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