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恩施腊肉变质食品常有5种气味 千万别吃!

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恩施腊肉变质食品常有5种气味 千万别吃!

发布日期:2016-04-25 作者: 点击:


       受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国


  你一般都会通过什么方法来判断一种恩施腊肉等食物有没有变质,还能不能吃?很多情况下,通过闻味就能知道。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国告诉《生命时报》记者,食物变质常出现以下5种气味,在生活中要注意辨别。


  哈喇味


  常见食物:各种油脂及含油脂较多的食物,包括植物油、猪油、黄油、奶油、坚果类、油炸食品、糕点类、腊肉鱼干等。


  气味来源:由于放置时间过长或者储存不当,高脂肪食物会产生令人不愉快的、苦涩的味道,就是我们通常所说的“哈喇味”。哈喇味主要来自于脂肪氧化酸败产物———氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质不仅会导致食品的外观、质地和营养变差,甚至会产生致突变的物质,比如氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应,破坏DNA和细胞结构。哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变(如腊肉的肥肉部分由白变黄)和食品质地的变化(如糕点变得干硬、不好吃)。


  应对措施:油脂的氧化酸败受到空气中的氧气、光照、微生物、水分和酶等诸多因素的影响,因此在储存上述食物时要注意密封、避光、避免受潮和高温。 


恩施腊肉

腐臭味


  常见食物:鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质的食物。


  气味来源:高蛋白食物容易受到微生物的污染发生腐败变质,产生腐臭味。腐臭味主要来自于蛋白质和脂肪的分解产物,如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等,这些物质可致人体中毒。除了腐臭味,这类食物腐败变质还表现为表面发黏、颜色变绿等。


  应对措施:为了尽量避免腐败变质,该类食物购买后要及时食用,或者放在冰箱冷藏或冻藏,如果发现这些食物有腐臭味,就不能继续食用了。


  酸味或酒味


  常见食物:粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物。


  气味来源:高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质,就会发出酸味或酒味,这也是酿酒、酿醋的基本原理。但上述食物在家庭储存过程中出现了酸味或酒味时,通常意味着食物受到了微生物的污染,发生了腐败变质,比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等,不宜继续食用。


  应对措施:粮食、水果等一次不要买太多,最好放在干燥、通风的地方储存。

 霉味


  常见食物:面包、馒头、蛋糕、米饭等主食以及花生、瓜子等坚果。


  气味来源:上述食物放置几天之后很可能发霉,这时就会散发出霉味,如果继续放置,霉菌菌落会越长越多,霉味也会越来越浓。霉变的原因主要在于食物受到了霉菌的污染,且储存环境比较潮湿。霉菌可能产生毒素,比如我们熟悉的黄曲霉毒素。因此,食物发霉后一定要坚决丢弃。


  应对措施:这类食物要存放在干燥、通风、凉爽的地方。如果吃不完,可以放到冰箱的冷冻室储存。


  氨水味


  常见食物:腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货。


  气味来源:如果虾皮等水产干货储存时间过长,就会出现一种明显的氨味,颜色也会变成粉红色,这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用,分解成了肽和氨基酸,再进一步分解成了低级胺和氨气。低级胺类不仅本身有毒,还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物———亚硝胺。如果发现上述食物出现氨水味或其他异味,要坚决扔掉,因为即便是用水洗之后,也不能让人放心食用。


  应对措施:水产干货一定要保持储存环境的干燥,如果有可能的话,可以先用烤箱将其烤干后再保存。▲(生命时报特约记者 赵建京)


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关键词:恩施腊肉,湖北特产,恩施特产

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